La masa madre y las fermentaciones largas
La masa madre es la forma más antigua de elaborar el pan. Contiene levaduras vivas y bacterias de ácido láctico, es decir, es es una colonia de microorganismos simbióticos y que cooperan para producir la fermentación de la masa. La masa madre por tanto está viva y requiere atención, cariño y cuidados. En ella se producen enzimas que son el secreto de la descomposición de la harina, transformando los complejos almidones presentes en la harina en azucares simples de fácil absorción.
El pan de masa madre simplemente es mejor, es mejor en sabor y textura al realizado con levadura además de ser mas saludable para el organismo. Las bacterias de la masa madre ayudan a descomponer la harina haciéndola mas fácil de digerir y más nutritiva.
Una fermentación larga y los ácidos producido por las bacterias lácticas transforman las harinas para elaborar el pan. Podemos decir que la masa madre en si es un prebiótico.
¿Por qué harinas ecológicas?
Por una razón muy sencilla, para evitar que restos de herbicidas, pesticidas y otros compuestos químicos pasen a nuestro organismo. Por ejemplo el glifosato puede provocar daños hepáticos y renales. de esta forma usando harinas ecológicas nos aseguramos una producción completamente sana sin agentes añadidos. Todos nuestros ingredientes son de certificación ecológica, a os que se les realizan análisis para garantizar su certificación de forma continuada.
¿Por qué la fermentaciones largas?
La fermentación panadera con levadura industrial no puede asimilar directamente el almidón, el cual está formado por moléculas de glucosa pegadas entre ellas creando una cadena entre sí, es necesaria una degradación previa por parte de las enzimas amilasas. La hidratación y la mezcla de los ingredientes durante el amasado favorece el contacto de las enzimas nativas o añadidas y permiten la hidrólisis del almidón dañado durante la molturación del grano de trigo.
Las largas fermentaciones también favorecen la bajada del PH de las masas. Esto también nos ayudará a mejorar la durabilidad del pan y también nos ayuda a eliminar el ácido fítico presente en todas las semillas y productos derivados de las mismas.
